Pastiera napoletana, ecco come prepararla passo passo.

Ricetta: Pastiera napoletana

Ingredienti

• 400 gr farina MAIORCA,
• 100 gr farina di farro integrale (o integrale tradizionale),
• 200 gr zucchero di canna integrale (dulcita o muscobado),
• 4 tuorli d’uovo,
• scorzetta grattugiata di 1 limone e di 1 arancia,
• 200 gr burro a temperatura ambiente (anche burro vegetale),
• sale.
• 1/2 kg di grano cotto (un barattolo),
• 500 gr ricotta (meglio di pecora),
• 270gr zucchero semolato,
• 6 uova (tuorli e albumi separati),
• 100gr di cedro candito (o canditi misti),
• 400 ml latte fresco,
• 20 gr burro,
• 100 ml acqua di fiori d’arancio,
• 1/2 cucchiaino cannella,
• una presa di sale.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA

TEMPO DI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI (dosi per 2 tortiere da 22 cm)

Procedimento

Cominciare la preparazione con la pasta frolla unendo tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorandoli rapidamente, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Versatelo su una spianatoia,leggermente infarinata, impastatelo per qualche istante, dategli la forma di una palla e copritelo con pellicola per alimenti prima di farlo riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. Tutto il procedimento è possibile farlo anche tradizionalmente a mano. Eventualmente, se serve, tenete a portata di mano dell’acqua fredda per ammorbidire l’impasto. Una volta fatta la frolla, preparate il ripieno.
In una casseruola abbastanza profonda versare il grano, unire burro, latte, un pizzico di sale e 3 cucchiai di zucchero, mescolare, portare ad ebollizione e lasciare cuocere, a fiamma bassa, sino a farlo diventare una crema. Ci vorranno circa 20/30 minuti.

Nel frattempo, lavorare con una frusta elettrica gli albumi, montarli a neve e tenerli in frigorifero. Sempre con la frusta, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la cannella, una presa di sale, la ricotta e, infine, il cedro candito tagliato a pezzettini, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. A questo punto, anche il grano, cotto e raffreddato.
Mescolare e lasciare riposare qualche istante.

Riprendete la frolla dal frigorifero, lavoratela un istante, poi tiratela con il mattarello sulla spianatoia infarinata. Rivestite la tortiera (o le tortiere se le usate piccole), imburrata e infarinata, con la pasta tirata alta non più di 4 mm. Ricordandovi di tenere da parte un po’ di impasto per la decorazione finale.
Unite gli albumi montati a neve al composto del ripieno, delicatamente, per non smontarli.Versate quindi il composto nel guscio di pasta, livellatelo e decoratelo con delle strisce di pasta, come fosse una crostata. Mettete in forno già caldo, a 180° per minimo 1 ora. Trascorso il tempo, verificate la cottura bucherellando la parte del composto. Se necessita, lasciate in forno per altri 15 minuti.
 Infine, spegnete il forno, lasciando la torta all’interno a raffreddare per una decina di minuti.
Toglietela dal forno, ma non dalla tortiera fino almeno il giorno dopo. Meglio ancora se passa una notte in frigorifero. Prima di servire la pastiera napoletana, spolverizzatela con zucchero a velo.
La tradizione vuole che la pastiera venga preparata almeno 3 giorni prima di consumarla. Perde l’umidità, si rassoda e raggiunge il massimo della bontà.