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Regole base per la conservazione

Post gentilmente concesso da Sara Morgia

Siccome siamo in tante a dilettarci nella preparazione di conserve dolci e salate può essere utile scrivere qui le più importanti informazioni relative al sottovuoto.
Partiamo alla base: é importante che i barattoli che usiamo siano in ottime condizioni e vengano lavati accuratamente se non addirittura sterilizzati. I coperchi devono essere in condizioni ottimali, senza ruggine o deformati. In tal caso possiamo riutilizzare i barattoli e  semplicemente cambiare il tappo, molti produttori di barattoli vendono separatamente vasi e coperchi proprio per questo motivo. Per quanto riguarda i tappi inoltre è consigliabile utilizzare quelli che fanno “clack” non perchè gli altri (quelli piatti per intenderci) non facciano bene il sottovuoto ma perchè è più facile per noi renderci conto se la sterilizzazione è andata a buon fine.

Ci sono vari tipi di conserve:

  • Sott’olio,
  • sotto sale,
  • salse,
  • sughi,
  • succhi,
  • marmellate
  • composte

Un aspetto comune è che i vasi vanno riempiti fino a circa un cm dall’orlo.

Analizziamo tutte le categorie:

Sott’olio:

In genere si usa mettere sott’olio le verdure; è importante che le verdure utilizzate siano sbollentate in soluzioni acide come aceto, vino o limone nelle proporzioni indicate nelle varie ricette e che non siano troppo “bagnate” quindi piuttosto asciughiamole con un canovaccio tamponandole perchè altrimenti rischiamo di inacidire l’olio e dover buttare tutto. Appena abbiamo terminato di mettere l’olio nel barattolo lo mettiamo da parte senza chiudere e lo lasciamo “respirare” per qualche giorno…vedremo che il livello dell’olio scenderà quindi rabboccheremo di tanto in tanto con olio nuovo. Dopo una settimana circa possiamo chiudere il barattolo e metterlo in un luogo non troppo illuminato e non umido.

Nel caso le verdure vengano conservate nel liquido di cottura dobbiamo seguire le indicazioni di conservazione adatte per salse, sughi e succhi.

Sotto sale:

Le conserve sotto sale sono molto semplici: basta rispettare le percentuali di sale indicate nelle varie ricette, mantenere come sempre in luoghi non troppo luminosi e non umidi i barattoli pieni e soprattutto far riprendere gli alimenti in acqua corrente prima dell’utilizzo.

Salse, sughi e succhi:

Una delle conserve più inflazionate è sicuramente la salsa di pomodoro; ci sono poi varianti più elaborate come ad esempio il ragù.

Ci sono due metodi differenti ve li metto entrambi:

  • Si prepara la salsa (o il sugo o il succo di frutta…) e si invasa ancora bollente nei barattoli puliti o sterilizzati e si chiudono subito. Si mettono in un luogo riparato avvolti da coperte. E’ uso comune pensare che i barattoli vadano capovolti ma questo è errato in quanto per ottenere il sottovuoto l’aria deve avere la possibilità di uscire dallo stesso e questo è possibile solo nel caso che abbia una “via di fuga” dal tappo.
  •   Si invasa la salsa (o il sugo o il succo di frutta…) nei barattoli sempre ben puliti o sterilizzati e si mettono in una pentola completamente coperti dall’acqua già calda ed avvolti in canovacci o stracci in modo tale che scontrandosi non si rompano. Si portano ad ebollizione e si lasciano bollire per:
    • 20 minuti per 250 g
    • 30 minuti per 500 g
    • 45 minuti per 1 Kg
    • 60 minuti per 1,5 kg

Una volta terminato questo tempo si chiude il fuoco e si lasciano raffreddare i barattoli nella pentola.

Esistono in commercio piccoli elettrodomestici (neanche tanto piccoli in realtà) chiamati “bollivasi” dove si mettono i barattoli dentro, si riempiono d’acqua e si imposta un timer. In pratica si tratta di grandi pentole elettriche, la comodità sta nel fatto di non dover controllare il tempo e potersi magari riposare un attimo senza il pensiero di dover spegnere il fuoco visto che questi elettrodomestici si chiudono da soli.

Marmellate e composte:

Le marmellate hanno un’alta concentrazione zuccherina e già questo aiuta nella conservazione.

Anche in questo caso si invasano le marmellate ancora bollenti in barattoli puliti o sterilizzati, si chiudono e si capovolgono ma per pochi minuti sempre perchè dobbiamo dare la possibilità all’aria di fuoriuscire per creare il sottovuoto.

Esistono anche le frutte sotto spirito; in questo caso non c’è bisogno di alcuna sterilizzazione purchè la gradazione alcolica non sia inferiore ai 30°

In linea di massima le regole base sono queste, è davvero importante rispettarle perchè è vero che siamo tutti in grado di fare conserve di ogni tipo (in particolare io ad esempio metto sottovuoto salsa, sughi, zuppe, verdure cotte come le cime di rapa…tutte quelle preparazioni un po’ lunghe che preferisco fare una volta sola e metterle da parte); è vero anche che senza rispettare le principali norme igieniche nella migliore delle ipotesi dovremo buttare via tutto con un grande dispendio di soldi, tempo e fatica.

Siccome ne va della nostra salute se è nostra volontà conservare le buone cose che prepariamo facciamolo con coscienza e se abbiamo dubbi su una conserva anche se ci dispiace buttiamo via tutto.

A questo punto non ci resta che scegliere la nostra ricetta, armarci di buona volontà e divertirci, perchè sarà anche faticoso ma la soddisfazione che danno poi tutti quei bei barattoli pieni è davvero grande!!

 

Post gentilmente concesso da: www.pinkdaisyincucina.com


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